网红小吃店“万滚油”安全吗?厦门随机抽查显示没问题

2019-06-05
 

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厦门网讯:说起油炸食品,很多人会退避三舍,因为总感觉那油没换过似的,黑得发亮。多次使用的“万滚油”真的都这么“可怕”吗?近日,厦门同安区市场监督管理局随机抽检油炸类食品小吃店,结果出乎意料:成品大豆油合格,煎炸过程用油也合格。

在用餐高峰期间,执法人员走街串巷,重点抽检了21家人气较高、日销量较大的小吃店,其中不乏吃货们经常打卡的网红店,如同安区杨强芙蓉香骨鸡腿店、同安区杨碧香小吃店、同安区叶秀英家食品店等。

抽检过程中,执法人员了解到,经营者用油的习惯大概分为两类:同一锅油反复使用,当天更换;油炸过程中,不断往锅内倒入新油,间隔一小段时间后,整锅倒掉换新。

怎么判断油是否安全?对于煎炸过程中的食用油,食品安全国家标准做出了明确规定。此次抽检主要检测其中三种指标是否在允许范围内。抽检样品是煎炸过程用油和成品油;抽检项目是极性组分、苯并芘和过氧化值。

检验报告出来后,结果出乎意料:成品大豆油合格,煎炸过程用油也合格。

从抽检数据看,“万滚油”里的极性组分、苯并芘及过氧化值,并没那么可怕!不过,这次抽检的只是小吃店里的油,对于路边小吃摊,“万滚油”的安全系数尚不可知。因此,市场监管部门提醒广大“吃货”,尽量选择到有正规食品经营许可证的餐饮店就餐,同时建议餐饮店加大食用油更换频率,确保食用油质量更为新鲜可靠。

【科普】

-极性组分

食用油的主要成分是甘油三酸脂,从分子结构上看,正常的甘油三酸酯的分子呈对称性结构。它可以自由穿透细胞膜,与组成细胞膜的类脂双层不产生反应,对人体有益。

极性组分的分子为甘油三酸脂系列,分子链已发生改变,为不对称结构,具有极性,对人体有害。极性组分指标代表了油脂的烹饪程度,烹饪程度越高,油脂的极性组分含量也越高。

-苯并芘

苯并芘,英文缩写BaP,是一类具有明显致癌作用的有机化合物。经检测,多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生BaP。

-过氧化值

过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。以油脂、脂肪为原料而制作的食品,通过检测其过氧化值判断其质量和变质程度。